提到五指山美食，脑中第一映像便是“五指山的五只脚猪—五脚猪”、“五指山会上树的鸡—蚂蚁鸡”、“五指山会冲浪的鱼—石棱鱼”和“五指山不回家的牛—小黄牛”等名菜，五指山的雷公根，但绝不会想到五指山还有一道上榜五指山十大美食的黎家特色美食——鱼茶。

”

鱼茶的第一印象

鱼茶，鱼茶，顾名思其义，鱼+茶=鱼茶，逻辑清晰，毫无任何毛病。

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       讲了这么多，鱼茶既不像我们平时所喝的红茶、绿茶一般，那么肯定会有很多的朋友感到非常的疑惑，其实“鱼茶”只是从黎话转为海南话的一种发声，鱼茶黎语发音为“nan dua”， 是海南黎族人用熟米饭和生鱼用盐腌制后的一种传统食物，其食用味道非常的浓酸，在海南有些地方鱼茶也被称为鱼酸。

▲.没有一丝的鱼腥味

笔者也曾经尝过鱼茶。

       还未夹起鱼肉，心中泛着咕噜，着鱼茶，生的哇！是生的哇！湿淋淋的，心理就发毛，牙胡黎族阿哥非常的热情，和我讲着鱼茶多好吃，再不吃他们就吃完了，这个在我们这只有招待客人才会拿出，准备给我一块大块的，不不不！还是我自己来，拿起筷子夹了一块不大不小的鱼肉，看着这经过微生物的发酵分解的生鱼肉，虽说看起来肉还是很嫩的样子，心中还是有着一丝胆怯，在黎族的阿哥教我如何食用，放至舌尖上,，口腔与舌头含住一吸，不用咀嚼，一股非常极致的酸爽，充满真个口腔，丝毫不夸张，由舌尖两侧对酸味最为敏感味蕾，直冲脑门， 说不出来的一种味道，它不同于酸菜办的酸，也不同于柠檬般的酸，柠檬般的酸是流口水般的酸味，咸菜是盐咸咸般的酸味，这种酸是高于这两者之上酸，肉与发酵后酒气与盐相混合般的酸，一种味蕾全新的上体验，尝完第一口后，不用黎族阿哥再说话，你会自觉十分主动的拿起筷子，“再次品味一下”。

所以才有人对它的这样的描述：初闻其味好似酒糟非酒糟，初尝，未入口，毛发立之，难入口，不适应。吃“鱼茶”，一次怯之，二次适之，三次瘾之。

鱼茶详解

鱼茶的分类

▲.湿鱼茶

▲.干鱼茶

       “鱼茶”可分为“湿鱼茶”和“干鱼茶”两种。“湿鱼菜”要将鱼和炒米粉或将大米煮成的熟饭趁热搅拌在一起，加上适量的盐，用陶罐密封七到十几天后便可取食，封存时间越长越好吃。密封过程十分忌沾到油，否则便会腐烂。制“干鱼茶”则要把鱼晒干．鱼茶不仅只有鱼茶，还有其制作方法的延生“肉茶”类。

       肉酸，其食材主要组成有精选的高山黑猪肉、高山稻米、姜等，肉酸则适合初次品尝鱼茶的朋友食用，其酸味偏淡，肉感有嚼劲，不腻，由于量足，跟吃粽子就很相似。

       鱼仔酸，原材料主要组成有淡水鱼仔、高山稻米、姜。鱼仔酸其味偏浓郁，而经过发酵后的小鱼仔不会熟烂，基本上保持着活鱼时的韧劲，由于小鱼仔的量充足，则成为饭桌上不可或缺的一份配菜。

       鱼腩酸，其食材顾名思义就是由精选的鱼腩部分、高山稻米、姜等组成，鱼腩酸则是鱼茶中倍受喜欢的一种，其鱼腩肉感滑嫩，味鲜美。

       鱼肉酸，原食材有上等的高山淡水鱼肉、高山稻米、姜等，鱼肉酸则是鱼茶的原型，在它的身上才使得鱼茶得于改良延续，是民间最为普遍的一种。

       牛皮酸，利用了上好的五指山本地的黄牛鲜牛皮、高山山兰稻米、姜所组成，其鲜牛皮经过发酵后原本的粗纤维组织被分解，使其嚼劲松软，口感倍好!这是鱼茶中最为难得的一种，基本上都是要提前预定才有。

鱼茶的详细腌制过程

▲.腌制后的新鲜石

▲.牙胡黎家种植的稻米

▲.黎家特质的酵母

       原料：鱼茶的腌制方法很简单，在海南，很多黎族人都会制作鱼茶，其手法大致相同，但选料上稍有不同，有的人喜欢用石棱鱼腌制、有的喜欢用罗非鱼腌制、有的喜欢用石头鱼腌制，因此作出的鱼茶味道和品质也不同，在五指山毛阳镇牙胡地区，黎族同胞大多选用种植在山上的山兰米和水库或河溪里的野生石棱鱼作为腌制鱼茶的原料，品质最佳。

       虽说腌制鱼茶十分简单，但也十分的讲究，先将石棱鱼去其内脏与头部，控干水分后，撒上适量食盐并充分搅拌均匀腌制一夜。第二天再将腌过的鱼肉用溪水洗净，去除多余的盐分，沥干，再混合酒曲与煮熟凉干的山兰米饭，装进用开水烫过的干净坛子里，切记在密封的过程中十分忌沾到油，否则石棱鱼会腐烂并且发出恶臭，最后封口密封静置放置在阴凉处，等待时间的微醺，让微生物和食物本身的蛋白酶一点一点的将蛋白质分解成小分子的氨基酸，夏季放至7－10天即可启盖食用，冬天，则放半月或一月方可食用。

鱼茶的功效

       在食物过多的情况下，为了保持食物的保质期，鱼茶、肉茶其实也是保存食物的一种方式。其实将食物发酵后再吃的，不只有鱼茶，还有安徽的毛豆腐、绍兴的霉苋菜梗、湖南的臭豆腐、日本纳豆，还有被评为世界上最臭的食物——瑞典鲱鱼罐头等等，都是人们在生产生活中无意发掘而来，是人们臭中逐鲜的美食。发酵后的食物通常富含各种矿物质、氨基酸、乳酸菌40多种元素，发酵后的食物中富含硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力；乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，有利于健康，刺激机体免疫系统，有效的预防癌症，调动机体的积极因素。

来源：牙胡梯田

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